Fêter ses 18 ans dans les étoiles

A l’Auberge de l’Ill, restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin à lllhaeusern, près de Colmar…

« La connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit »
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

La gastronomie, c’est de la connaissance. Pas de la cuisine. Et je voulais en savoir plus.

A 18 ans on aime la viande. Je n’échappe pas à la règle. Mais il n’y a pas que le “MacDo” et j’avais dans ma liste de vœux de choses à faire et à goûter, une viande dont j’avais entendu parler par mon père, un passionné de gastronomie : la viande WAGYU. De son nom né de la juxtaposition des mots WA (Japon) et GYU (bœuf) cette mythique race de bœuf japonais fait partie des races les plus appréciées par les amateurs de viandes, grâce à sa tendreté exceptionnelle et son persillage hors-norme. Mes papilles curieuses ne demandaient donc qu’à faire cette rencontre, préparée par un chef historique alsacien, Marc Haeberlin, fils de Paul Haeberlin, qui détiennent avec Paul Bocuse, le record d’ancienneté du Guide Michelin.

Alors quand mes parents et grands-parents m’ont proposé de choisir parmi une liste longue de vœux lequel je souhaitais les voir réaliser, j’ai choisi de partager avec eux un moment d’exception, à l’occasion de mes 18 ans, à l’Auberge de l’Ill, cette belle et grande institution que connaissait bien mon grand-père paternel.

Mars 2022. Première fois dans cette magnifique Auberge qui reflète une pure authenticité alsacienne donc. C’est un bonheur complet dès que l’on passe la porte.

Je comprends d’emblée en pénétrant ce lieu le sentiment “d’être à la maison” dont me parlait mon père, du sans doute à sa conduction familiale et à un esprit de famille très fort, tout en ne pouvant se tromper sur son exceptionnalité qui lui a fait mériter ses étoiles.

“3, puis 2 étoiles , car le monde gastronomique a laissé lentement s’imposer le diktat de nouvelles techniques et de nouveaux ustensiles, parfois en y perdant son âme ; les Haeberlin ont choisi de demeurer fidèles à la tradition et à des valeurs constantes et sûres dans le temps. On ne peut parler de gastronomie si on ne connait pas les Haeberlin” (je cite bien évidemment mon père).

Depuis l’accueil jusqu’à la salle, tout le personnel est extraordinairement souriant, aux petits soins dans le moindre détail.

Serge, le sommelier “en chef” a fait le bonheur des amateurs de vins ce soir là, qui ont accompagné chaque plat. Je ne bois pas de vin, mais à voir les sourires ravis de ma famille découvrant à chaque portée, une étiquette différente, je ne doute pas de la qualité du contenu.

Il ne faut aussi surtout pas omettre la cuisine. Pour moi donc, “Le boeuf Wagyu (Japon), gyoza à la choucroute, sauce retour de Nagoya, grattons laqués et bouillon de légumes”, tendre et fondant à en tomber par terre, la pièce phare d’un service décomposé en plusieurs parties faisant explorer diverses spécialités de nos régions ; le seul commentaire qui me vient à l’esprit est alors : vivement la prochaine fois.

Quant au Guide Michelin lui faisant sauter une étoile ? On se demandera plutôt qui se préoccupe encore de l’avis du naguère indispensable Guide Rouge qui en est désormais réduit à essayer de faire le buzz aux dépens de personnes travaillant dur pour maintenir la réputation historique de leurs établissements.

Certainement pas le chef Marc Haeberlin, cuisinant toujours chaque plats d’excellence le sourire au lèvres. En tout cas, l’Auberge elle-même se porte fort bien. Même pour une réservation d’un mois à l’avance pour un soir de semaine, presque plus de tables ou de chambres disponibles. Si quelque chose n’a effectivement pas changé, c’est la difficulté de passer une réservation, ce qui n’est certainement pas plus simple qu’avant.

Mais j’ai appris par la suite, que même pour la réservation, des échanges et des conseils ont été donnés pour rendre notre aventure la plus parfaite possible et surprise m’a été faite en fin de repas avec un gâteau d’anniversaire surmonté de sa bougie.

Je le disais au début : “comme à la maison”, c’est ainsi que je me suis senti.

Parmi les anecdotes de cette soirée, il y a eu deux moments marquants : ma grand-mère qui renverse le verre de vin rouge de ma tante pendant que celle-ci était absente ; en quelques secondes la table a été nettoyée. Entre rire et sourires de cette grande famille Haeberlin, bien plus que des Maitre d’Hôtel, Sommelier, Commis, etc… Je crois que c’est ce qui m’a le plus marqué : cette ambiance feutrée et chaleureuse, sans rien enlever à la perfection des mets.

Bien sur, à son retour, nous étions tous amusés : elle n’a rien remarqué.

L’autre, pleine d’émotion, c’est la visite de la cuisine des chefs et des commis en plein service par mon père. Il était ému. J’étais ému pour lui. Je crois qu’il est passé à côté de sa passion, à en croire son suivi d’années d’émissions culinaires qui ont fini par déteindre sur moi.

Et pour moi ? Une photo souvenir avec Marc Haeberlin pour marquer un jour inoubliable pour le reste de ma vie et à qui je dédie mon premier article du Jedi Media Jeunes.

Il me faudra des années avant d’écrire comme Marc Haeberlin exprime son art, alors je demande du haut de mes 18 ans, de l’indulgence à défaut d’étoiles …